在膜袋包装储存过程中，山楂的可滴定酸和Vc含量呈下降趋势，还原糖含量先上升后下降，这是因为大部分营养物质在果蔬采集后储存过程中不断被消耗。可滴定酸是水果和蔬菜呼吸的直接基础。如果呼吸功能强，其含量会迅速降低。适度的低温可以降低呼吸代谢中酶的活性，进而降低呼吸速度，从而降低包装膜储存过程中山楂可滴定酸的消耗。
山楂含有大量的果胶，未成熟的果胶主要是原果胶。在成熟和衰老的过程中，原果胶会转化为果胶，进一步转化为果胶酸，然后转化为还原糖。当还原糖的形成速度大于消耗速度时，山楂中的还原糖含量逐渐增加。随着果胶的不断消耗，还原糖的产量无法增加消耗，所以山楂储存前期还原糖含量会增加，后期会减少。
